Il pecorino fresco da usare in questa preparazione deve avere raggiunto una certa acidità. Metterne mezzo chilo in una casseruola, unire 250 g di acqua, una cucchiaiata di semola e la scorza grattugiata del mezzo limone; porre il recipiente sul fuoco e sempre mescolando lasciarvelo sino ad avere ottenuto un composto un composto uniforme e denso. Toglierlo dal fuoco, estrarre una piccola quantità di formaggio e con le mani bagnate in acqua ben fredda formare una piccola schiacciatina, alta circa mezzo cm., mettendola poi ad asciugare su un telo. Procedendo nello stesso modo preparare tutte le schiacciatine. Mentre si asciugano versare 500 g di farina sulla spianatoia e lavorarla con 50 g strutto, salando ed unendo tanta acqua tiepida quanta ne occorre per avere una pasta di giusta consistenza. Stenderla sottilmente con il matterello ottenendo una larga, sottile sfoglia; deporre su queste schiacciatine, ricoprirle con la mezza sfoglia rimasta libera, schiacciare la pasta tra l’una e l’altra affinché non vi rimanga dell’aria e poi con uno stampino dentellato di circa 11 cm ricavare le focaccine. Friggerle in olio bollente, sgocciolarle ed irrorarle con miele; in alternativa spolverarle con dello zucchero.